В чем секрет приготовления осетинского пирога? Технологии, проверенные веками

Чем в сознании простого обывателя ныне известна Осетия? К сожалению, в последнее время она рассматривается и у нас, и за рубежом с военной точки зрения, как место, за которое шла и идет война, как спорные территории, как стратегически важный форпост и прочее.

О войне в Осетии во время грузинского вторжения в августе 2008-го снято несколько фильмов. Южная Осетия стала причиной разрыва дипломатических отношений РФ и Грузии. Но Осетия — это не только войны и геополитические «разборки» сквозь прицел автоматов и минометов. Мы подзабыли за звуками выстрелов и информационной войны о мирных брендах. И в первом ряду из них красуется, конечно, настоящий осетинский пирог. Рецептов данного блюда довольно много в Сети, мы же речь в данной статье поведем прежде всего о технологии выпекания осетинского пирога.

Классический осетинский пирог — это пирог, внутри которого находится разнообразная начинка. По форме он круглый, как диск солнца в высоком осетинском небе. Несколько десятилетий назад настоящие осетинские пироги везли поездами из Владикавказа в рестораны Москвы и крупных городов СССР, затем даже стали использовать самолеты. Ах, представляю, какой это был ароматнейший грузовой борт! Все бездомные собаки на десятки миль, наверное, мечтали научиться летать, когда над ними пролетал самолет, груженный тоннами настоящего осетинского пирога.

Сейчас никто на такие расходы уже не идет. Технологии развиваются, и пироги готовят на месте. Любая умелица по рецепту может его сделать. Правда, есть поверье, что пока хозяйка не приготовит, по меньшей мере, 300 экземпляров, она не может стать хорошим поваром настоящих осетинских пирогов, которые имеют один маленький, но основной секрет: побольше начинки и поменьше теста. От теста полнеешь, а начинка дарит истинное удовольствие от настоящего осетинского пирога. Начинка и еще раз начинка! Да побольше! В принципе, если берется 500 г теста, то на него нужно не менее 600 г начинки, для которой используют мясо, капусту, сыр, черемшу, картофель с сыром т.д.

В последнее время стали появляться пироги и с куриным мясом, и с индейкой, потому что многие сейчас на диете и не едят жирные начинки из жареного с луком мяса. Важно: никогда не используют свинину в качестве начинки для настоящего осетинского пирога. Нужен говяжий фарш. Мясо прокручивают в мясорубке и просто тушат со специями на сковороде с подсолнечным маслом. В него добавляют либо свекольные листья, либо мелко порубленный шпинат.

Тесто должно быть тонким, и технология приготовления настоящего осетинского пирога выдвигает свои требования и к нему.

Во-первых, не жалейте денег на хорошую муку. Смотрите помол, производителя, сыпучесть, цвет. Во-вторых, нельзя в целях экономии заменять сливочное масло на маргарин. Масло и только масло! В-третьих, дрожжи. Настоящие живые дрожжи найти сейчас очень сложно, возни с ними много, да и стоят копейки. Поэтому торговые сети их не жалуют. Проще всего купить порошковые сухие и — вперед.

Но настоящий осетинский пирог не допускает даже такой поблажки. Дрожжи нужны «живые». Потому как именно они дают пышное, летящее тесто.

Не стоит делать слишком много теста, потому как не хлебобулочное изделие мы готовим, а осетинский пирог. Тоненько, но пышненько. И очень важно следить, чтобы не пересушить в духовке весь пирог, в противном случае он теряет свою свежесть и восхитительную мягкость.

И еще важный момент: используйте только осетинский сыр для начинки настоящего осетинского пирога. Пирог-то ведь у нас осетинский, и голландский сыр, например, не подойдет. «Голландский» пусть идет в голландские блюда, извиняюсь за каламбур.

А еще для приготовления настоящего осетинского пирога — ох как нужны заботливые руки. В нашу эпоху сплошных механизмов, смесителей, комбайнов люди все меньше готовят руками. А ведь через руки тесту, например, передается и доброта, и острота, и мягкость. Недаром у доброй хозяйки и пирожки такие, что «пальчики оближешь», а у злюки часто горят, сухие, как заброшенный за шкаф бублик, пустые на вкус. Ибо без души приготовлены. Настоящий осетинский пирог готовится руками, и руками же аккуратным слоем распределяется начинка по поверхности коржа.

Немаловажно, и в каком настроении готовится традиционный осетинский пирог. Уныние тут недопустимо!

Я помню, как зажмуривал глаза от удовольствия, когда ел настоящие осетинские пироги в гостях у осетинской семьи. Мне это блюдо доставляло удовольствие еще и потому, что хозяйка дома готовила свое национальное блюдо с умилением, легкой улыбкой, чистым сердцем. Она ждала много гостей и хотела поделиться с ними своей радостью — «солнцем на блюде». Осетинский пирог так похож на солнышко в тарелке.

Я понимаю, что готовить пироги в промышленных масштабах руками невозможно. Но все же в небольших пекарнях, где ценят клиента и технологии, осетинский пирог готовят именно руками. Правда, и цена у такой ручной продукции соответствующая.

Рецепт осетинского пирога был обкатан в течение столетий. Пеките пирог при температуре 300 градусов. Если он сильно надулся в духовке, то проткните его зубочисткой в четырех-пяти местах, иначе начинка полезет наружу. Подавать на стол его следует еще пышущим жаром, при этом сверху нужно пройтись кубиком сливочного масла для устранения сухости. Готовый продукт подают разрезанным на 8 кусков. Ешьте осетинский пирог только руками! Настоящий осетинский пирог готовится руками и руками же держится при употреблении.

Настоящий осетинский пирог похож на летающую тарелку, так и хочется его крутануть. Но по народным поверьям крутить его в руках, любуясь на него, не стоит. Почему? В народе говорят, что мы же не можем крутить свою жизнь то так, то эдак! Не в нашей это власти. «На все воля Господа».